Historia

Kociołek do gotowania (Eschara)



Oto Cellaret kampanii z okresu kolonialnego wykonany z czarnego orzecha amerykańskiego z ręcznymi odkutkami. Ta piwnica (cellarette) służyła do przenoszenia butelek wina podczas podróży właściciela. Ten kolonialny przedmiot można zobaczyć w Narodowym Parku Historycznym Saratoga w Stillwater w stanie Nowy Jork.



Udział Wszystkie opcje udostępniania dla: Imię, które powinieneś znać: Eugénie Brazier

Witamy w A Name You Should Know, nowej serii poświęconej ludziom, którzy stworzyli kulinarny świat, który znamy dzisiaj.

W historii przewodnika Michelin to właśnie kobieta jako pierwsza zdobyła jednocześnie najwięcej gwiazdek, łącznie sześć. W 1998 roku jej 65-letnie panowanie dobiegło końca, gdy Alain Ducasse zdobył po trzy gwiazdki za swoją restaurację o tej samej nazwie w Paryżu i restaurację Ludwika XV w Monte Carlo. Ale przed Ducassem ta kobieta miała więcej gwiazd niż jej rówieśnik i przyjaciel Fernand Point, wielki francuski szef kuchni w La Pyramide i mężczyzna, który miał zostać ojcem współczesnej kuchni francuskiej. Jej osiągnięcie w Michelin stawia ją w towarzystwie szefów kuchni, takich jak Joël Robuchon z L’Atelier de Joël Robuchon i Thomas Keller z French Laundry i Per Se. Skąd więc tyle wiemy o tych mężczyznach? i tak mało Eugénie Brazier?

Istnieje pewien spór, czy to Brazier czy Marie Bourgeois (z La Mère Bourgeois) otrzymali pierwsze trzy gwiazdki przyznane przez Michelin. Obaj są nagraniem w 1933 roku i pozostali rówieśnikami aż do śmierci Bourgeois w 1937 roku. Kiedy Michelin powrócił do nagradzania gwiazd po II wojnie światowej, Marguerite Bise z L’Auberge du Père Bise dołączyła do Braziera jako trzygwiazdkowy szef kuchni.

Patrząc wstecz, wydaje się, że lata 30. XX wieku były o wiele bardziej tolerancyjnym czasem dla kobiet w historii Michelin. Zaledwie jedno pokolenie później mężczyzna, który miał zostać królem francuskiej kuchni, Paul Bocuse, powiedział podczas wywiadu w latach 70., że wolałby mieć kobietę w swoim łóżku niż za piecem w swojej restauracji. Ten sentyment zapoczątkował okres sceptycyzmu wobec kobiet szefów kuchni, który wciąż z nami jest (jeśli uważasz, że wycinanie kobiet z historii to problem przeszłości, weź pod uwagę współczesne rankingi restauracji). Przewodnik Michelin poszedł w ślady Bocuse'a i upłynęło 50 lat, zanim inna kobieta (Anne-Sophie Pic) otrzymała wyróżnienie trzech gwiazdek.

Brazier otrzymał te pierwsze sześć gwiazdek, pracując w profesjonalnych kuchniach zaledwie od 15 lat. Miała 38 lat i była szefem kuchni-właścicielem dwóch lokali, La Mère Brazier w Lyonie i restauracji w Col de la Luère. W karierze, która trwała pół wieku, ograniczanie skupiania się wyłącznie na tym wyjątkowym osiągnięciu. Jej dwie restauracje przez 20 lat miały sześć gwiazdek Michelin. La Mère Brazier przez 28 lat miała trzy gwiazdki.

Wizerunek Braziera obecnie nadzoruje jej restaurację, La Mmiponownie Brazier, który jest nadal otwarty. Zdjęcie: Facebook

Jej wzrost jest tym bardziej zdumiewający w świetle jej skromnych początków. Brazier urodził się 12 czerwca 1895 roku na farmie niedaleko Lyonu. Dorastała znając biedę i ciężką pracę, ale uważała swoje korzenie rolnicze za sielankowe. W historie jej młodego życia wplecione są wspomnienia wielu pysznych rzeczy jadła i robiła. W wydanej pośmiertnie książce kucharskiej La Mere Brazier: Matka współczesnej francuskiej kuchniprzypomniała sobie zupę, którą matka przyniosła jej, gdy pasła świnie na pastwisku — bulion z porów i warzyw ugotowany w mleku i wodzie, wzbogacony jajkami i polany czerstwym chlebem dla substancji — mówiąc, że „nigdy nie jadła lepiej ”.

Brazier była w większości niewykształcona, sporadycznie chodziła do szkoły, ale wspominała w swojej książce, że zawsze była „gotowa na wszystko, co mogłoby mnie rzucić wyzwanie”. Nie brakowało trudności, poczynając od śmierci matki, gdy miała 10 lat, urodzenie nieślubnego dziecka w wieku 19 lat i przeżycie dwóch wojen światowych.

Na początku I wojny światowej Brazier zaczął pracować jako niania w Lyonie dla rodziny Milliatów, która posiadała również piekarnię. W końcu przejęła funkcję rodzinnej kucharki, ponieważ lubiła „pracować przy kuchence”, napisała. Jednak potrzeba zarobienia większych pieniędzy na utrzymanie syna Gastona doprowadziła ją do pracy w La Mère Fillioux, „wysokiej klasy placówce”, w której kuchnia była „zawsze tylko dla kobiet”. Mère Lyonnaise to kobiety, które zrezygnowały z pracy domowej, aby kupić własne małe restauracje, w większości oferujące ograniczone menu. Zapewnili miastu reputację wyjątkowej kuchni. Brazier nauczył się wielu rzeczy, w tym słynnego dania volaille demi-deuil (lub poularde de Bresse demi-deuil), kurczak w półżałobie, ale zazdrość i dramat stanęły między nią a Mère Fillioux i wyszła do innej kuchni.

Siedem lat po przybyciu do Lyonu, w wieku 26 lat, kupiła mały sklep spożywczy przy rue Royale i stał się La Mère Brazier. W dniu otwarcia podała lunch i kolację, raki z majonezem i gołębie z groszkiem. Była to prosta i elegancka przestrzeń, główny pokój miał duże okna wykuszowe z widokiem na ulicę i gliniane płytki na ścianach w kolorze kremowym, szarym i niebieskim. Wystrój był rzadki, prasowane płótno, a srebro i kryształy na stołach błyszczały. Kobiety czekały przy stolikach, a Brazier nigdy nie zatrudniał sommeliera, woląc zamawiać bezpośrednio od winiarzy. Gdy jej reputacja rosła, restauracja potrzebowała więcej miejsca, a ona dodała więcej pokoi, w tym na piętrze. Przez 12 lat, zanim restauracja otrzymała trzy gwiazdki, była miejscem kulinarnym, przyciągającym francuskich prezydentów i premierów, a także sławy, takie jak Marlene Dietrich.

Tęga kobieta, Brazier, jest często przedstawiana w kuchni, która dumnie pracuje w swoim zasięgu. Zawsze jest nieskazitelnie ubrana w białe bawełniane koszule zapinane na guziki z krótkimi rękawami i białe bawełniane fartuchy z dużymi kieszeniami, z ręcznikiem w pasie. Z włosami upiętymi w kok, do kamery uśmiecha się swobodnie. Często wychodziła z pieca, by powitać przybyłych gości.

Każdego ranka sprawdzała jadalnię, pościel i sztućce. Lodówki i chłodnie były codziennie opróżniane i sprzątane. Jeśli chodzi o gotowanie i czystość, była wybredna. Jej trening dał jej oko na nienaganne składniki. W swojej książce kucharskiej przypomniała sobie producenta drobiu, który narzekał na jej żądania, mówiąc, że wkrótce „drób zostanie wypielęgnowany przed dostawą”.

O gotowaniu pisałaby, że to „nie jest skomplikowane… trzeba być dobrze zorganizowanym, pamiętać rzeczy i mieć trochę smaku”. Wśród wielu potraw, z których zasłynęła, volaille demi-deuil to bogate i aromatyczne arcydzieło. Obfitość plasterków czarnej trufli wsuwa się między mięso i skórę kurczaka Bresse, aby przyprawić mięso podczas gotowania w bulionie. Całość dopełnia wzbogacony śmietaną sos z zredukowanego płynu do gotowania. Elizabeth David, słynna brytyjska pisarka kulinarna, opisała gotowanie Braziera jako „spokojne, eleganckie i pozornie bezwysiłkowe”.

Poularde de Bresse demi-deuil, ponieważ jest obecnie serwowany w La Mère Brazier. Zdjęcie: Facebook

W 1928 roku, siedem lat po otwarciu La Mère Brazier, Brazier przejął obóz myśliwski w Col de la Luère, na zachód od Lyonu. Na początku była rustykalna, bez bieżącej wody i elektryczności, ale stoły wciąż lśniły, a menu było takie samo jak w jej restauracji w Lyonie. To tutaj został nią 20-letni Paul Bocuse prowizjaszlifując swoje umiejętności pod jej czujnym okiem. W przedmowie do jej książki kucharskiej składa hołd Brazierowi, opisując ją jako „twardą i skromną kobietę, która instynktownie wiedziała, jak wybrać najlepszych z nas, w ten sam sposób, w jaki wybierała najlepsze produkty”.

Narracja o historii współczesnej kuchni francuskiej nadal w dużej mierze należy do Bocuse, dzięki jego legendarnej lyońskiej restauracji L’Auberge du Pont de Collonges. Dla Bocuse zaczyna się od Fernanda Point. w Wielcy kucharze Francji, przełomowej kronice francuskiej gastronomii lat 70., Quentin Crewe wspomina Braziera tylko przelotnie, a w profilu Bocuse tworzy wersję swojego treningu, która wymazuje Braziera z jego zawodowej przeszłości. Nie ma jej też w nowszych książkach historycznych. W latach 2007 Jedzenie: historia smakuwymienia się wszystkich rówieśników Braziera — Alexandre Dumaina, Fernanda Pointa i André Pica — ale nie ona.

Pogoń Bocuse'a w świetle reflektorów również oznaczała znaczącą zmianę dla szefów kuchni. Brazier nie był z natury kucharzem celebrytą, a jej skromność odegrała rolę w trzymaniu jej z dala od książek historycznych. „Spotkałam i rozmawiałam z wieloma intelektualistami, wyrafinowanymi i zawsze byłam świadoma tego, kim jestem” – napisała. „Mam instynkt, który powstrzymuje mnie przed stawianiem stóp na ziemi, która nie jest moja”. W jej 1977 New York Times nekrolog, pamięta się, że odrzuciła cytat z francuskiej Legii Honorowej, czując, że „powinna być rozdawana za robienie ważniejszych rzeczy niż gotowanie”.

Dwa lata przed śmiercią w 1977 roku Brazier rozpoczął pracę nad książką kucharską. Przez dziesięciolecia marnieje niedokończony, dopóki jej rodzina nie doczeka go ukończenia, publikując go pod tytułem Les secrets de la Mère Brazier w 2009 r. Wersja angielska — La Mere Brazier: Matka współczesnej kuchni francuskiej — została opublikowana w 2014 roku i zawiera zarówno historię, przepisy, zdjęcia, jak i hołdy. To zapis znakomitej przeszłości rodziny Brazier (jej syn Gaston również gotował w La Mère Brazier) i pomaga utrwalić Eugenię w naszej pamięci – tym bardziej ważne, że jej historia zaczęła znikać po jej śmierci. W 1998 r. nagłówek w New York Times ogłosił, że to Alain Ducasse zdobył osiągnięcie „Pierwszy przewodnik Michelin: jeden szef kuchni wygrywa sześć gwiazdek”. (Ten Czasy wystawił sprostowanie pięć dni później.)

Ale szefowa kuchni Amanda Cohen z Dirt Candy, zapytana o ukryte dziedzictwo Braziera, powiedziała, że ​​podejrzewa, iż ludzie Ducasse'a „chcieli reklamować go jako pierwszego szefa kuchni z sześcioma gwiazdkami Michelin”. Według Cohena spuścizna Braziera „została jej skradziona”. Do tej pory Cohen ma głównie rację. W jej czasach francuski gastronomia Curnonsky nazwał Braziera największym szefem kuchni na świecie. Kobiety kucharki, które podążyły za nią, mogły spojrzeć na jej przykład i wiedzieć, co jest możliwe. Mogli stworzyć życie zawodowe, które sięgało równie wysoko.

Ale ziemia należąca do niej może zniknąć tylko wtedy, gdy na to pozwolimy, a kucharze tacy jak Cohen odmawiają tego. Historia nie jest tak mała, ekskluzywna i pełna samozadowolenia. Aby w pełni objąć Eugénie Brazier, a jej osiągnięciem jest skorygowanie przebiegu podróży, która zagubiła się, zwrócenie się ku prawdzie. Jej opowieść to przestroga przed tym, co możemy stracić, przypominająca nam, jak ważne jest poszukiwanie innych kobiet, które trzeba poznać.

Źródła / Dodatkowa lektura

Deborah Reid to kanadyjska pisarka i szefowa kuchni mieszkająca w Toronto. Alex Fine jest niezależnym ilustratorem mieszkającym w Baltimore.
Weryfikator faktów: Dawn Mobley
Redaktor: Erin DeJesus


Jedzenie i gotowanie w XVII wieku

Misja San Luis przedstawia życie na misji w 1703 roku, w czasie i miejscu, w którym mieszkali razem Indianie Apalakowie i przybysze z Hiszpanii. Artefakty znalezione na tym aktywnym stanowisku archeologicznym ilustrują to połączenie kultur i dostarczają wskazówek, jak żyli ludzie na misji.

Pomieszczenia kuchenne w XVII-wiecznej Florydzie wyglądały zupełnie inaczej niż dzisiejsze kuchnie. Zarówno hiszpańscy osadnicy, jak i rdzenni mieszkańcy Apalachee w Mission San Luis gotowali większość jedzenia przy użyciu otwartego ognia: w zasadzie małego ognia płonącego w palenisku. Istnieją jednak różne sposoby gotowania potraw na ogniu. Jeśli chcieli zrobić gulasz z mieszanki mięsa i warzyw (np. wołowiny z cebulą lub królika z fasolą i kukurydzą), który mógłby nakarmić wiele osób, używali garnków ustawionych w pobliżu ognia. Temperaturę gotowania można regulować, przesuwając rozżarzone węgle/popioły z ognia bliżej lub dalej od garnka.

Ponieważ większość gotowania w San Luis robiły kobiety Apalachee, często używały własnych glinianych garnków. W rzeczywistości rodzaje naczyń kuchennych znalezione podczas wykopalisk archeologicznych w Mission San Luis były w przeważającej mierze produkowane przez Apalachee. Apalakowie (i wiele innych plemion Florydy) używali różnych rodzajów ceramiki do prawie każdego aspektu dróg żywnościowych: zbierania/przenoszenia żywności i przetwarzania wody, gotowania, podawania i przechowywania żywności. Sprawdź niektóre z ceramiki Apalachee/Florida Native znalezionej podczas wykopalisk w San Luis w naszej internetowej galerii kolekcji. Aby dowiedzieć się więcej o (Aby dowiedzieć się więcej o roli Apalachee Indian kobiet w historii Florida Foodways, zobacz Cooks of Colonial Florida: Apalachee Women.

W przeciwieństwie do tego, wydaje się, że Hiszpanie przywieźli do San Luis niewiele glinianych naczyń do gotowania (z wyjątkiem powszechnych hiszpańskich słoików tinaja lub oliwnych używanych do przechowywania i transportu żywności). społeczność z zagranicy, ponieważ kobiety Apalachee miały własne odmiany, które można było wykorzystać. Jednak archeolodzy znaleźli w San Luis znaczną ilość wyszukanej, emaliowanej cyną ceramiki majolikowej z Meksyku. (na zdjęciu) Prawie cała majolika znaleziona w Mission San Luis została wyprodukowana w Meksyku i przywieziona do wioski przez kupców statkiem. Hiszpańskie osady w Meksyku zaczęły nawet tworzyć odrębne rodzaje majoliki, które różniły się od rodzajów produkowanych w Hiszpanii! Pokazuje względne bogactwo hiszpańskiej społeczności w San Luis, że mogli sobie pozwolić na posiadanie tych wyjątkowych naczyń w swoich domach.


Jeden rodzaj ceramiki używany w San Luis łączył nawet kulturę Apalachee i hiszpańskich szlaków spożywczych: Colonoware (na zdjęciu tutaj). Colonoware to XVII-wieczna ceramika, która wygląda jak formy naczyń z Hiszpanii (talerze, dzbany, garnki płaskodenne, kubki i patelnie do gotowania), ale została wykonana przez garncarki z Apalachee. Były to formy naczyń, które Hiszpanie znali i chcieli mieć. Ale po co sprowadzać podstawowy dzbanek do codziennego użytku aż z Kuby lub Hiszpanii, skoro w regionie byli wykwalifikowani wytwórcy ceramiki, którzy mogliby zbadać nowy kształt naczynia i przygotować go dla Ciebie?

Ceramika była tylko jednym z narzędzi do gotowania używanych w „kuchni” Apalaków. Jeden z hiszpańskich obserwatorów opisał Apalachee piekące chleb z mąki żołędziowej na małych drewnianych stojakach lub rożnach umieszczonych w pobliżu lub nad ogniem. I chociaż hiszpańskie łyżki i sztućce mogły stać się popularne, południowo-wschodni rdzenni Amerykanie również mają
tradycja używania wydrążonych tykw jako chochli do zupy/gulaszu lub misek.

Archeolodzy znaleźli w San Luis fragmenty kilku glinianych kul. Apalakowie mogli używać ich jako narzędzia do utrzymywania gorącego jedzenia! (Możesz dowiedzieć się nieco więcej tutaj.) Jeśli chcieli upiec mięso, Hiszpanie mogli użyć metalowych rożków do przymocowania mięsa i obrócić je, aby upiec nad ogniem. Niektórzy rdzenni mieszkańcy Florydy piekli ryby i inne mięso, nabijając je na patyk lub drewniany rożen i umieszczając w pobliżu lub nad ogniem, aby ugotować.

Inną opcją do pieczenia lub wędzenia dużej ilości mięsa jest barbacoa. Barbacoa był stojakiem do wędzenia mięsa utworzonym przez przymocowanie grilla z patyków nad czterema dużymi drewnianymi palami, które następnie umieszczono nad ogniem, aby umożliwić powolne wędzenie mięsa na stojaku. Aby dowiedzieć się, jak mięso zwierząt domowych (takich jak świnie, kury i bydło) i dzikich (takich jak jelenie, indyki, króliki, szopy czy niedźwiedzie) było ważne i przygotowywane w społeczności Mission San Luis, obejrzyj ten film.

W wiosce San Luis znaleziono tylko jedną prawdziwą kuchnię wewnętrzną, która była połączona z częścią mieszkalną braci. Możesz rzucić okiem na replikę kuchni klasztornej lub cocinę podczas wirtualnej wycieczki po misji San Luis 360 stopni. W tej kuchni znajdował się jedyny znany na miejscu piekarnik, w którym kobiety z Apalaków przygotowywały posiłki dla zakonników i potrzebujących wieśniaków w San Luis. Dlaczego nie było więcej kuchni wewnętrznych? Jednym z prostych powodów było to, że pożary w pomieszczeniach były niebezpieczne w tak małych domach – to znaczy, chyba że gotowało się w małym hiszpańskim glinianym piecyku lub anafe po hiszpańsku. Zarówno Hiszpanki, jak i Apalakowie musiały umieć pracować z ogniem i wokół niego.


Kociołek do gotowania (Eschara) - Historia

Bastila (wymawiane basteela i czasami transliterowane jako bisteeya) to ciasto gołębi, wystawne, całkowicie bogate i wspaniałe przygotowanie przygotowywane na specjalne okazje w Maroku, takie jak święta, wesela lub kiedy przyjeżdżają szanowani goście. Ciasto otoczone jest bardzo cienkim liściem ciasta zwanym warqa (co oznacza „liść”), którego wierzch posypany jest cukrem pudrem i siatką z mielonego cynamonu. Ciasto Warqa zaczyna się jako gąbczaste ciasto, które jest uderzane lub uderzane o gorący wypukły arkusz pokruszonego metalu, rodzaj patelni zwanej tubsilem, ułożonym na gorącym piecu na węgiel drzewny, w serii zachodzących na siebie koncentrycznych kręgów, aby utworzyć dużą warstwę ciasta. Ta kolekcja liści, tworząca teraz cały cienki arkusz, jest ostrożnie, ale szybko odrywana od metalu i odkładana na bok. Ciasto Warqa jest cieńsze niż ciasto filo, chociaż ciasto filo jest tym, czego używam w przepisie na bastilę. Jeśli chcesz zrobić własne ciasto warqa, doskonałe instrukcje z sugestiami dotyczącymi alternatywnego sprzętu znajdziesz w Kuskus i inne dobre jedzenie z Maroka Pauli Wolfert, a bardzo pomocne zdjęcia znajdziesz w A Taste of Morocco Roberta Carriera.

(Zdjęcie: Ciasto Warqa w Fezie, Maroko)

Nazwa ciasta gołębiowego, bastila lub bastal, pochodzi od hiszpańskiego słowa oznaczającego ciasto, pastilla, po przekształceniu fonemu „p” w „b”, który jest charakterystyczny dla języka arabskiego. Glosario de voces ibéricas y latinas usadas entre los mozárabes D. Francisco Javiera Simoneta (Słownik słów iberyjskich i łacińskich używanych przez Mozarabów) mówi nam, że bestila [sic] to mozarabski pastel z łacińskiego pastillum, zdrobnienie od panis , „chleb”. ”.

Ta mozarabska bestila staje się dialektalną marokańsko-arabską besthilą [sic], co oznacza również „pastel”. Rudolf Grewe, badacz kuchni hiszpańsko-muzułmańskiej, uważał, że danie o nazwie judhaba w anonimowej, hiszpańsko-muzułmańskiej książce kucharskiej z XIII wieku, czyli placek z kurczaka zamknięty w wielu cienkich arkuszach ciasta, jest wyraźnym poprzednikiem marokańskiej bastyli. Współczesna kuchnia marokańska jest zasadniczo kuchnią arabską i hiszpańsko-muzułmańską opartą na fundamencie starszej i prostszej diety berberyjskiej, z wpływami zewnętrznymi z subsaharyjskiej Afryki Zachodniej i Francji z epoki kolonialnej. Arabowie przybyli do Maroka wkrótce po śmierci proroka Mahometa i kontynuowali podróż do Hiszpanii na początku ósmego wieku. Arabowie i muzułmańscy Berberowie w Hiszpanii połączyli się z istniejącą ludnością hiszpańsko-rzymską, rządzoną wówczas przez Wizygotów, niemiecką arystokrację wojskową, a później byli znani przez historyków jako Hiszpanie-muzułmanie, a przez popularnych pisarzy jako Maurowie. W latach 1462-1615 ludność ta wyemigrowała do Maroka i innych obszarów Afryki Północnej w wyniku chrześcijańskiego rekonkwisty Hiszpanii i polityki rządowej, która doprowadziła do Wielkiego Wygnania w latach 1609-14.

Paula Wolfert zasugerowała w swojej książce kucharskiej z marokańskim jedzeniem, że b'stila [sic] nie była daniem pod wpływem latynosko-muzułmańskim, ponieważ nie mogła znaleźć śladu tego dania dzisiaj w Hiszpanii, i wydawało jej się nie do pomyślenia, że ​​tak wspaniały przepis zniknął. Już tego nie utrzymuje, ale przekonano ją, że lata temu w to uwierzyła na podstawie jej rozmów z przywódcą jednej z marokańskich partii berberyjskich, który również był gastronomią, oraz z lektury Emile'a Laousta, francuskiego uczonego berberów, który nauczany w Rabacie na początku tego stulecia, który opisał bestila [sic] jako kurczaka gotowanego z szafranem, co Wolfert przypuszczał, że jest to berberyjskie słowo opisujące podstawowy farsz do bastili.

Chociaż sprawa jest teraz dyskusyjna, nigdy nie wydawało mi się to prawdopodobne z kilku powodów. Po pierwsze, współczesny brak podobnego ciasta w Hiszpanii nie wydaje się przekonujący. Dziewięćdziesiąt pięć procent, jeśli nie więcej, potraw opisanych w wielkich dziełach kuchni włoskiej i hiszpańskiej od XIV do XVI wieku już nie istnieje. Były to słynne dania swoich czasów, ale nie ma po nich śladów. Dziewięćdziesiąt procent handlu czarnym pieprzem i przyprawami, które uczyniły śródziemnomorskie miasta tak bajecznie bogatymi, trafiło do północnej Europy, której kuchnia nie jest dziś wcale pikantna. Więc co się stało? Smaki żywności zmieniają się częściej i szybciej, niż sądzą naukowcy zajmujący się odżywianiem i dietą.

Z drugiej strony, bliższe spojrzenie może ujawnić ślady szczątkowych pozostałości bastylii lub pasteli wokół Morza Śródziemnego. Być może pierwotna hiszpańska potrawa wyemigrowała do Turcji wraz z Żydami, jak sugeruje opis potrawy tureckich Żydów nazywanych pastelami Claudii Roden. Patricia Smouha, autorka bliskowschodniej książki kucharskiej, opowiada nam również o „starym syryjskim daniu” zwanym pastelis [sic], które jest ciastem nadziewanym smażoną wołowiną, cebulą i orzeszkami piniowymi lub mózgiem. W każdym razie wiemy, że jeszcze w XVI wieku król Hiszpanii Filip II wciąż jadł pastele. Nie ma wątpliwości, że podróżował pastelami. Oprócz śladów wschodniego regionu Morza Śródziemnego, pasteli w końcu pojawiły się w kuchni portorykańskiej nadziewane migdałami, rodzynkami i mąką kukurydzianą.

Istnieją inne dowody na andaluzyjskie pochodzenie i inspirację Bastila. Andaluzja miała bogate życie dworskie pod hiszpańską gałęzią dynastii Umajjadów (756-1031), kalifatów Almohadów (1130-1269) i Nasrydów (1230-1492) i jednocześnie bogatą kuchnię, podczas gdy Berberowie nie. Przedislamska kuchnia berberyjska w Maroku była gotowaniem na własne potrzeby, a nie kuchnią.

Francuzi robili rodzaj ciasta lub ciasta zwany pastillus , słowo, które zostało przekształcone w gastellus , guastellus , wastellus , i gastiel , wszystkie nazwy różnych nadziewanych ciast, które pojawiają się w tekstach od 1129 do 1200 na obszarach Szampanii, Ile- de-France i Pikardia. Było to luksusowe ciasto z bardzo dobrej, dobrej jakości mąki, nadziewane mięsem lub rybą, przyprawami i tłuszczem, nawiązujące do marokańskiej bastylii. Termin ten przecina kanał La Manche, gdzie szkocki król Wilhelm Lew serwuje wastelli dominici Ryszardowi Lwie Serce. Na Sycylii pojawia się również w jeszcze innej postaci jako guastedde lub vastieddi , rodzaj calzone śledziony. Do dziś pojawia się na Korsyce jako bastella , ciasto nadziewane mięsem i warzywami.


Powiązane artykuły

„Obudziłem się, gdy pojawił się alert ESPN, który mówi „Amerykański trener zawieszony” – powiedział Brazier. „Wow, to szaleństwo.

„Po pierwsze myślę, że to śmieszne, że ogłosili to na Mistrzostwach Świata. Wiem, że musisz udowodnić swoją (moc) i tak dalej, i domyślam się, że jest lepszy sposób, aby to zrobić, niż wyeksponowanie kogoś na największej scenie w lekkoatletyce. Ale człowieku, to po prostu wydawało się śmieszne robić to tak, jak oni to robią. Zdecydowanie wpłynęło to bardziej na jego sportowców niż na Craiga i (innych sportowców trenowanych przez Juliana) i na mnie. Ale tak, posiadanie tego piętna wokół tego, co ma być twoją chwilą, to naprawdę dobry moment. Kiedy jestem na szczycie mojej gry i naprawdę jest to jedna z najważniejszych chwil w moim życiu, kiedy zadawane są ci pytania dotyczące trenera, z którym jesteś powiązany, wiesz, że to była trochę porażka.

„Myślę, że wykonałem dobrą robotę, segregując to, co działo się w tym obszarze i czym musiałem się zająć później tej nocy”.

Po tym, jak utrzymał się na piętach Wesleyowi Vazquezowi z Portoryko w najszybszym otwarciu 400 w historii Mistrzostw, Brazier objął prowadzenie na tylnym rozciągnięciu, a następnie wydawał się odsuwać z każdym krokiem, kończąc 1,13 sekundy przed wicemistrzem Bośni i Hercegowiny Ameiem Tuką , największy margines zwycięstwa w finale światowych lub olimpijskich mężczyzn.

Za nim Hoppel przesunął się z siódmego miejsca na 200 metrów, aby zająć czwarte miejsce i postawić wykrzyknik w swoim przełomowym sezonie. Wyścig Hoppela był tym bardziej imponujący, biorąc pod uwagę, jak długo utrzymywał wysoki poziom osiągów w sezonie 2019. Zdobył tytuł halowy NCAA w marcu, koronę NCAA na świeżym powietrzu w czerwcu, a teraz 10 miesięcy po swoich pierwszych zawodach halowych osiągnął rekord życiowy 1:44,25. Po drodze otrzymywał regularne teksty z gratulacjami i zachętami od legendy z Kansas Ryuna, wciąż uważanego przez wielu za największego amerykańskiego talentu średniodystansowego w historii.

„Widzisz, jak Donavan i Clayton robią te ogromne kroki w odniesieniu do Stanów Zjednoczonych, a potem nagle wydaje mi się, że ja też tego chcę” – powiedział Hoppel. „Wtedy przychodzą inni faceci i masz te domowe spotkania, podczas których rywalizujemy ze sobą. Po prostu czuję, że wielkość inspiruje wielkość.

„Kiedy widzę siebie na pewnym etapie, mówię„ Ok, nie ma odwrotu. Kontynuuję od tego momentu”. Więc trenowałem do tego standardu, startowałem w ten sposób i wszystko wyszło”.

W oczach niektórych w tym sporcie, Hoppel z wyścigiem w Monako zeszłego lata stał się największym zagrożeniem dla Braziera w Tokio.

„Myślę, że Hoppel może pokonać Braziera” – powiedział O'Boyle. „Nie mówię za każdym razem, ale myślę, że on tam jest”.

„Zdecydowanie mi to pokazało” – powiedział Hoppel o pojedynku w Monako. „Przedtem naprawdę nie brałem udziału w tak wielu profesjonalnych wyścigach, więc wyjazd do Europy, a następnie wymyślanie PR, to było coś w rodzaju otwarcia oczu: „Ok, człowieku, mogę być na górze tej ligi.” Ale bycie tak blisko Donavana pokazało mi również, że jest on w zasięgu ręki. To znaczy, jest niesamowitym sportowcem i broniącym tytułu mistrza świata, więc tak go postrzegasz. Ale potem, że ten wyścig jest w książkach i mogę być tuż przy nim, zdecydowanie zainspirowało to wiele tego treningu i po prostu ściganie go i sprawdzanie, czy możemy przynieść dwa medale dla domu w USA, więc jest to zdecydowanie ekscytujące.

Halowe Grand Prix New Balance w Nowym Jorku 13 lutego było czymś w rodzaju zapowiedzi niedzieli i nadchodzącego sezonu. Hoppel pobił amerykański rekord na 1000 metrów z wynikiem 2:16,27, podczas gdy Brazier poprawił swój halowy rekord Ameryki 800 do 1:44,21.

„Nigdy nie odpowiadam na żadnego biegacza, ale świadomość, że są faceci blisko spektrum rzeczy, świadomość, że są za tobą faceci gotowi zająć twoje miejsce i gotowi cię powalić, zawsze trzyma cię na palcach, motywuje, utrzymuje ty w szachu. - powiedział Brazier. „Faceci, którzy są tylko dwie, trzy sekundy za mną, byli w 2019 roku, a potem czuję, że naprawdę nie jesteś tak bardzo na gazie. Ale z kimś, kto będzie Cię motywował, aby był naciskany na poprawę, myślę, że to zdecydowanie pomaga”.

Brazier jest również wzmocniony przez blok solidnego, zdrowego treningu od lutego, który w końcu usunął problemy ze stopami, które nękały go w 2020 roku. Julian, oglądając niedawno wideo z wyścigu z 2020 roku, wykrył utykanie Braziera.

„Tak powiedział Pete”, wspomina Brazier, „jeśli jestem w stanie przebrnąć przez przeciwności mojej podeszwy, co mogę zrobić, gdy jestem w 100 procentach?”

Hoppel, którego celem było dogonienie Braziera i odnalezienie tego kroku, który dzielił ich w Monako, został przyciągnięty do największej epopei amerykańskiego biegania na dystans: zwycięstwa Wottle na olimpiadzie.

Hoppel regularnie wyświetla na Youtube filmik przedstawiający Wottle w Monachium, walczącego z zapaleniem ścięgien w obu kolanach, wyróżniający się jego charakterystyczną, dobrze zużytą białą golfową czapką, która przez większą część pierwszego okrążenia biegnie daleko za resztą stawki, wciąż tylko szósty z 200 przed końcem, czwarty wkraczający na linię mety, wyprzedzając tylko rzucającego się Jewhena Arzhanowa ze Związku Radzieckiego na mecie.

„Ciągle go oglądam” – powiedział Hoppel. „Kiedy widzisz, jak amerykańscy faceci robią takie niesamowite rzeczy, to taka inspiracja”.

Złote Igrzyska USATF

Kiedy: niedziela

Gdzie: Stadion Hilmer Lodge, Mt. San Antonio College, Orzech

TELEWIZJA: Spotkanie będzie transmitowane na żywo od 13:30 do 15:00. na NBC (rozdz. 4) Donavan Brazier z USA przekracza linię mety przed innym Amerykaninem Bryce Hoppelem, aby wygrać 800 metrów podczas spotkania Herculis EBS Diamond League na Stade Louis II 14 sierpnia 2020 r. w Monako. (Zdjęcie: Daniel Cole/Pool za pośrednictwem Getty Images)


12 najlepszych żeliwnych patelni, które przetrwają całe życie

Gdyby Ree Drummond mogła zabrać ze sobą tylko jedną patelnię na bezludną wyspę, musiałaby to być jej najlepsza żeliwna patelnia. Kowboje i pionierzy używają żeliwa od pierwszych dni amerykańskiej historii, nic więc dziwnego, że te trwałe patelnie mogą wytrzymać próbę czasu. „Żeliwo było kiedyś staromodne, ale powraca” – mówi Ree. „Miło jest mieć coś, co jest na zawsze”.

Mogą być używane do wszelkiego rodzaju gotowania na płycie kuchennej, w piekarniku, na grillu, a nawet na otwartym ogniu. A kiedy już wiesz, jak przyprawić żeliwną patelnię, Twoja patelnia będzie trwać wiecznie. Czytaj dalej, aby uzyskać najlepsze żeliwne patelnie &mdasha dobry jest obowiązkowy dla każdego kucharza. Po prostu wypróbuj przepis Ree's Skillet Cornbread, a zrozumiesz dlaczego!

Żeliwna patelnia to najlepsza patelnia typu „wszystko w jednym”. Jest żaroodporny, więc można go używać do chleba kukurydzianego lub herbatników, naturalnie nieprzywiera do jajecznicy lub przewracanych naleśników, a do pieczenia mięsa robi się strasznie gorący. Najlepsze jest to, że możesz zabrać ją prosto z kuchni na stół: spójrz tylko na ten przepis na lasagne na patelnię na noc i przepis na patelnię do taco z wołowiną na jednej patelni, podawany bezpośrednio na patelni! Patelnie żeliwne mają różne kształty i rozmiary, takie jak mini patelnie (idealne do pojedynczych deserów), głębsze patelnie (do smażenia kurczaka), a nawet żeliwna patelnia w kształcie domu Ree&rsquos, Oklahoma. Jest tak wiele opcji, &mdashit może być trudne, aby dowiedzieć się, co kupić. Spójrz na najlepsze żeliwne patelnie i znajdź tę, która jest dla Ciebie odpowiednia!

Ta klasyczna 12-calowa patelnia będzie Twoim ulubionym daniem. Jest wstępnie przyprawiony, dzięki czemu możesz od razu przygotować swoje ulubione potrawy, takie jak bułeczki z patelni. Bonus: Ma wylewki po obu stronach, a na uchwycie znajduje się wzór motyla Pioneer Woman.

Jest to klasyczna 10-calowa patelnia marki Lodge&mdasha, która istnieje od końca XIX wieku. Wszystkie produkty Lodge&rsquos powstają w USA, w małym miasteczku tuż nad rzeką Tennessee. To świetny uniwersalny pan&mdashand, który zbiera świetne recenzje.


Sprzęt i narzędzia

W „Camp Fires and Camp Cooking” Sanderson stara się przypomnieć nam, że „[czystość] jest obok pobożności, zarówno w osobach, jak i w czajnikach”. 33 Nie wszyscy kucharze mogli skorzystać z jego rad, ale przynajmniej wielu próbowało utrzymuj ich osoby w czystości. Na zdjęciach fartuch często oznacza kucharza, a wiele z nich można zobaczyć w obozach wojny secesyjnej.

Fartuchy

Kolejna seria fotografii przedstawia kucharzy firmowych w fartuchach. Wszystkie wyglądają podobnie - wykonane z białej bawełny lub lnu, sięgają do kolan, wiązane w pasie i mają pasek na szyi.

Niektóre fartuchy na tym zdjęciu mogą być fartuchami kowala. Ale kucharze po lewej mają na sobie połączenie bawełnianych i jutowych fartuchów. Dżentelmen na schodach z miotłą ma na sobie również fartuch w stylu kucharza. Zwróć uwagę na liczne dzbanki do kawy, patelnie, a nawet kilka noży noszonych przez jego towarzyszy. Z dachu ganku zwisa dzwonek obiadowy.

Washington, District of Columbia. Mess house at government stables(34)

The photograph below is also the from the 1862 Hilton Head photographs of 3rd New Hampshire cooks (see images 28, 29 and 30). Like their comrades the Company F cooks also wear aprons:

Company F, 3rd N.H. Infantry and Cooks galley, Hilton Head, S.C.(35)

Though when aprons were not at hand, it appears some improvised to protect their uniforms. Notice the sack worn by one soldier and the use of bricks to support the camp kettle. The soldier on the right is standing in front of a small coffee pot:

Clearly these cooks were also short an apron:

Detail from: Brandy Station, Va. Scouts and guides of the Army of the Potomac.(37)

This indoor kitchen displays many amenities. This kitchen was built to cook for hundreds or thousands of soldiers. It was located near the junction of the Orange and Alexandria Railroads. A photograph of the facility can be seen below.

Much of the equipment in this kitchen would not have been available to cooks in the field, even in permanent camps. However, we still find common items around the room and the cooks’ aprons are the same style shown above.

Alexandria, Va. Cooks in the kitchen of Soldiers' Rest(38)

This cook has his hands full with numerous pots and kettles on an impressive stove. Notice the variety of lids and handles. Also note the bails ears and handles of the large kettle on the floor. These vary from the simplified style seen in most camps.

The cook near the doorway holds a large tin scoop and the shelves are brimming with useful culinary tools, often the same used by their campaigning counterparts.

A meat fork hangs at left and there is no shortage of dippers. You can imagine the number of soldiers they would feed with this much equipment.

Three kettles rest on the rear shelf. Notice the handles that are not present on kettles seen in the field. These are meant for a stove top, not a campfire.

In case they run short, more dippers. Wooden buckets, coffee pots and mess pans all stand at attention. Judging by the size of the complex, you can understand their arsenal of equipment:

Soldier's Rest, Alexandria, Va., commanded by Capt. John J. Hoff.(39)

Now that we have identified some cooks in the field, we need to find the tools they used to cook and issue their fare. The “Soldier’s Rest” photo is a great starting point. But how did this equipment differ from that used by regimental and brigade commissaries in the field?

Cooking Vessels

The most essential equipment for any camp cook was a cooking pot. In the vast majority of the photos large kettles were utilized. Frying pans often can be found in Civil War camps, but are often personal items. Large frying pans were used, but when cooking for so many, cooking pots seem preferred.

Article XLII of the 1861 U.S. Army Regulations provides a chart outlining kettles and mess pans allotted to troops:(40)

This same chart and information was published at Section 1031-32 of the 1864 Confederate Regulations Manual.(41)

Writing to the Commissary Department on August 14, 1865 about his command, Brevet Lieutenant Colonel, John L. Hathaway confirms that kettles and pans were not only regulation but practice: “In camp, camp kettles and mess pans are used (the allowance being five mess pans and two camp kettles to every 15 foot or 13 mounted men), in which soups and coffee may be made and meats boiled or fried.”(42)

Camp Kettles

Closely examining photographs and sketches of camp cooking, confirms that camp kettles were standard fare in Union camps from Brandy Station to Hilton Head.

In “Camp Fires and Camp Cooking” Sanderson tells us that Army camp kettles should be, “made of iron, with a handle, and varying in size from four to seven gallons, (they should be made so as to have one slide into the other, in nests of four)”(43) But the 1865 Quartermaster manual provides even more detail:

Camp Kettles, - to be of 3 sizes, made of good American sheet iron, and so as to fit into each other in nests of three, viz: - No.1, the largest size, should be 12 inches diameter and 11 ¾ inches deep, and to contain 4 ½ gallons. No. 2, to be 10 ¼ inches diameter, 11 ½ inches deep, and to contain 3 ½ gallons. No. 3, to be 9 ½ inches diameter, 11 ¼ inches deep, and to contain 2 ½ gallons. All to have iron wire bails, 5-16 of an inch diameter, the ends of which to be drawn down to a point. Weight of a nest of three kettles, 17 ¼ to 17 ½ pounds.(44)

In 1901 the U.S. Government Printing Office published, “How to Feed an Army” which collected remembrances, and techniques of Civil War commissary officers. Contributing to that work, Capt. N. J. Sappington, Commissary Officer in Elmira, New York also agreed that camp kettles were the cornerstone of field cooking, writing in June 1865 that:

[f]or field service the simplest cooking utensils, and the fewest that can be made to answer, are the best. A few camp kettles of about 5 gallons capacity and a frying pan or two is all that are needed for each company, and can be carried slung under the wagons, or on a mule.(45)

Images confirm these descriptions, showing nearly universal features and construction. As described, size varies, but almost all camp kettles are made from sheet metal with a rolled lip, folded bottom and one seam running vertically on the side. As explained in the Quartermaster Manual, a heavy bail handle completes the kettle.

Several photos of cooking kettles are shown below, but additional examples are seen in the section of this article that addresses campfire cooking.

White House Landing, Pamunkey River(46)

In this close-up, an array of camp equipment is seen. Several of the standard bail camp kettles are in use. Note their heavy construction and sturdy bail handles. Unlike the stove top counterparts shown in the “Soldier’s Rest” photo, these do not have side handles or bail ears - just punched holes and a strong loop handle. Also seen is a small frying pan. Behind, a large kettle in a spider stand serves as a stove. This may have been a unique item or field modified. A shallow dipper sits on the stove top.(47)

This soldier washes his clothing in a wooden bucket next to a camp kettle. A second kettle is seen resting near the axe:

Washday in Winter-Quarters(48)

The camp kettle was not only to be found in Union camps. In this 1861 sketch, members of the “Crescent City Mess” hover over a fire, awaiting their food. The soldier at right holds a smaller camp kettle or bucket. At left, mess pans are in use, along with various other mess equipment.

Crescent City Mess by Private James H. Smith, Co. 3, 6th Louisiana Infantry(49)

Cast Iron Kettles

Section 1149 of the U.S. Army Regulations states that ‘iron kettles’ may be issued to troops in garrison, rather than camp kettles.(50) As with the kettles, the 1865 Quartermaster manual provides more detail, describing them as follows:

Iron Pots, - to be of cast iron, No. 9 diameter outside at top, 15 ? inches depth inside, 11 ½ inches, with three legs on bottom, 3 ½ inches long lug or ear on opposite sides of top, for the bail the bail to be of round iron wire, 7-16 of an inch diameter. Weight of pot, complete, 35 to 37 pounds, and to contain six gallons.(51)

Not all match that description, but many iron kettles are found in Civil War camps. The kettle below rests on three tiny legs. The pot has looped ears to hold the handle. It also has raised rings around the belly of the pot. This is a common feature.

Camp of the 71st New York Vols., Cook House Soldiers Getting Dinner Ready(52)

Confederate Troops also used similar cast iron kettles. This detail from a July 1861 Harper’s Weekly engraving shows Confederates near Manassas Junction using a large inventory of cast iron kettles and the familiar cross-bar cooking method:

General Beauregard's Camp of Confederate Troops at White Springs, Virginia, Near the Manassas Gap Railroad(53)

Near Charleston, South Carolina, these cooks also work to prepare a meal for Confederate soldiers using the same method. Though their kettles spider leg cast-iron kettle seems much smaller.

Not all commissary officers fully appreciated camp kettles. Complaining to the Commissary Department in August 1865, Chief Commissary for the District of Southwest Virginia, Capt. S. S. Patterson criticized the kettles’ function during a campaign:

On the march all cooking utensils should be left, except those for headquarters. Soldiers of the line will cook for themselves, with no utensils except a knife, sometimes a skillet. Camp kettles are here worse than useless, and are usually hung in great knots under the wagons, whence many are dragged off and lost, for nobody uses them unless some of the train guard may muster up energy enough to untie one when there are more potatoes and onions on the train than they like to eat raw. They are carried simply and only because the quartermaster must account for them.(55)

The rigors of campaign certainly did not always make kettles and wagon trains accessible, but I doubt the enlisted men would have appreciated Captain Patterson’s double standard. But even he conceded that in garrison, cooks were essential.(56)

Mess Pans

Issued alongside the kettles was the utilitarian mess pan. Mentioned in the 1861 U.S. Regulations, they are also described in detail by the 1865 Quartermaster Manual:

Mess pans, - to be made of good American sheet iron, 11 ½ inches diameter at top, and 8 ½ inches at the bottom, 5 ¼ inches deep to contain 5 quarts. Weight about 2 pounds.(57)

These pans can be found throughout Union Army camps. Once you are looking for them, you recognize these pans instantly.

In this stereoview image the man on the right holds a mess pan with handles. Another pan rests behind him to the left. Also, we see the gentlemen in the center has a meat fork and butcher knife. Notice the camp kettles in the foreground.

This iconic 1861 photo shows two mess pans, along with other cooking equipment including a large spoon, coffee pot, wooden bucket and meat saw. It even appears the soldiers in the rear are guarding a crossbar style cook fire:

Camp of the 31st Pennsylvania(59)

Here Gilbert Thompson, who served as an engineer with the Army of the Potomac, captured his unit’s “Cook Tent” in this sketch from his journal. A pile of mess pans appears to be lying at right. Also visible are barrels, a cracker box and possibly a tripod near the tent entrance. The kettles hang above the fire using S hooks.

Our Cook Tent, White House Landing(60)

Notice more mess pans in the sketch below. Also recognize the same open fire cooking method, guarded by the cooks armed with meat forks. This sketch was published as an engraving in Frank Leslie’s Illustrated, No. 310 - Vol. XII, November 2, 1861.

Kitchen of the Fremont Dragoons, Fairgrounds, Tipton MO, October 13, 1861(61)

Additional Equipment

Circumstance would not have allowed all regimental and brigade commissaries to always have the necessary equipment. But, original sources show a surprising consistency on this subject:

The standard supply of . property for use of a brigade commissary in the field is as follows: One field table, one field desk, one platform scale one spring balance complete one commissary chest, containing spring balance, two liquid measures, two metal faucets, one funnel, one molasses gate, one scoop, one cleaver, one hatchet, one meat saw, one meat hook, four butcher knives, one butcher steel, one tap borer.(62)

Capt. Sappington agreed and enumerated the different equipment needed between the brigade and regimental commissary:

[F]or commissary property it is best to dispense with all unnecessary tools anything but what is in constant use is soon lost or destroyed. The following articles are enough to do the issuing to a corps or brigade : One platform scale, one small beam or spring balance scale with large dish, about four scoops, two funnels, two hatchets, two faucets, one meat saw, one cleaver, one butcher steel, and four butcher knives, … [F]or each regiment or separate command of the corps or brigade, one spring balance, three scoops, one cleaver, one meat saw, and two or three butcher knives to make the net issues of stores received in bulk from the corps or brigade commissary.(63)

Wartime Paperwork confirms these officers’ lists. A form entitled “Return of Commissary Property Received, Issued and Remaining” from the 75th Indiana during their November 1863 stay at Chattanooga, Tennessee, shows nearly the same items:(64)

The 75th Indiana’s Commissary form was more detailed, but similar to “Form 12” provided in the 1855 U.S. Regulations for Subsistence.(65)

Distributing government rations with accuracy was a foremost concern and it is fitting that scales are the first items listed by these inventories. The 1855 U.S. Subsistence Regulations outline the anticipated ration waste. These Regulations accounted for no more than 10 percent waste for items such as pork, bacon, sugar, vinegar and soap. While no more than five percent of waste was permitted on dry goods, including hardtack, beans, rice, coffee and salt.(66) Any waste exceeding this was to be accounted for monthly.

With strict standards on waste and emphasis on accuracy, it is fitting that both a “Spring Scale” and “Platform Scale” were part of a unit’s commissary equipment. Examples of both can be found in the photographs and sketches below.

Platform Scales, Spring Scales, and Measures

Commissary Tent at Headquarters of the Army of the Potomac near Fairfax Court House Va, June 1863(67)

The platform scale seems to be a standardized item. Very similar scales are seen in the Brandy Station photos, and others below. However the next two images show a compact variant.

View of the Quartermaster's Store House, 159th Regiment New York, January 1, 1865(68)

Of note is the platform scale matching that found in the engraving below. Also interesting in this image are the colorful signs that adorn the storehouse.

Notice the use of both the compact platform scale and the spring scale in the engraving below:

5th and 9th Corps receiving Thanksgiving rations in 1864.(69)

In this great photo, we see the soldier on the right holding a hook of meat in a spring scale. Also present in the center are a meat saw and butcher knife.

Weighing Out the Rations(70)

Undoubtedly both types of scales were used by commissaries. But offering his suggestions to the Commissary Department, Capt. Patterson writes that:

In camp and at a "post" the army platform scales are useful, but on a march they get out of order, are clumsy and heavy to transport, hard to load and unload, can not be carried readily short distances by hand, and are consequently behind time in an actual campaign. Of all the platform scales that accompanied the marches up and down the valley of the Shenandoah scarcely one was habitually used. The 30-pound spring balances did the work these are not heavy enough, and the scale dish makes them very inconvenient, as it will not hold enough and its chains are constantly in the way and tangling, for the scale can not always be hung up, but must be held in the hand, and laid down again. If they were made to draw 50 pounds, that would be sufficient to break readily all ordinary packages at one or two drafts. The scale should balance at zero, so as to weigh meats quickly and conveniently, hanging them on the hook, while for other things a tin pail is far better than the dish.(71)

Scales were commonplace when distributing Civil War rations. But not all of them were used to distribute rations accurately, as relayed in this anecdote from Newton Coker, Commissary Sergeant of the 39th Georgia:

When I would go to the division slaughter pen to get our supply of beef, the man . would say to me, “Sergeant, you must weigh your own beef.”. I would cut up considerably about it, but would go ahead and weigh the beef. In fact it was just what I wanted to do.

The division commissary clerk would seat himself by a tree … with his book and pencil, and as I weighed a quarter of beef, if it weighed, say 75 pounds, I would sing out, “60 pounds.” If it weighed 90, I would call out, “70 pounds,” and so on.(72)

Coker also mentions carrying steelyard scales through significant portions of the war as part of his commissary responsibilities. Though at one point, he abandoned his steelyard for a musket and cartridge box.(73)

Scales were not the only item used to accurately portion rations. Both Confederate and Federal armies provided their commissary soldiers with measures to facilitate distribution.(74) This included both dry and liquid measures. Confederate Regulations provided dimensions for wooden boxes to serve as dry measures for a quart, half gallon, peck, bushels and a barrel.(75) Liquid measures, likely tin, were also provided and are discussed further below.

Meat Saws, Butcher Knives, Scoops, and Commissary Chests

The lists provided by the commissary officers and the 75th Indiana’s commissary return provide great insight into additional equipment carried by commissary soldiers. But Capt. Patterson distinguishes the extra equipment needed by the regimental commissary:

For a brigade, one 50-pound spring balance and two gallon tin pails one scoop one ax and helve, fitted one hatchet and one claw hammer one gallon measure one meat saw one cleaver one tap borer one meat hook one butcher's steel one molasses gate one faucet, and four butcher knives… For each regiment the same, except measure, molasses gate, faucet, and two butcher knives.(76)

Ever willing to provide suggestions, Patterson also outlines commentary on each item:

The gallon measure should be marked for a pint, a quart, 2 quarts, and 3 quarts. One measure is better than two or more in all things simplicity is a great object and especially in the number of things a person must look after on a march — handle, pack, and unpack.

The quart measure is not large enough to expedite the issue of vinegar, molasses, and whisky. In camp it may be expedient to have more than one, for you may wish to use several at once, but in the field one measure, one gate, and one faucet are all you will have occasion to use, and is much more likely to stay in your hands than if you should provide for losing one by furnishing two.

The tap-borer is all-sufficient without the gimlet, which is a dead weight to a commissary.

The funnel might be worth something if it were not every way too large the nozzle should be not over a half inch in diameter and more deeply corrugated than it isthe body of the funnel is much too full.

The faucet should be a good one, that will not leak more at the handle than at the vent. Out of a whole set of common faucets you can not find one fit to draw vinegar, much less whisky.

The butcher knives should be well ground and sharpened. No dry measure is wanted everything can be weighed.(77)

A series of photos depicting an engineering regiment’s commissary at Brandy Station in 1864 contains many of those addressed above. These photos are the best representation of Commissary equipment in the field that I have yet found.

In this image, a soldier dispenses dry goods into a scale with a tin scoop. A platform scale is next to the doorway on a cracker box. Another soldier dons an apron and prepares to use his meat saw on a makeshift table. Hopefully he did not get any cigar ash in the rations.

The handle of a butcher knife or cleaver is seen on the table top and a box of candles rests by the tree. Another soldier, possibly an officer, holds a large sack and awaits his unit’s allotment.

A second photo of this camp reveals even more of the same equipment mentioned by the 75th Indiana’s 1863 Quartermaster Inventory. This photo appears to have been taken at a later date as the tent on the right has turned into a building, all the buildings have traded cloth roofs for shingles and a window has been added to the building on the left. Still, several of the same soldiers remain.

The same spring scale and pan hang, and the nearby soldier holds the familiar tin scoop. A cracker box has been converted to a table and a different soldier carves up the meat. His supervisor looks on anxiously with paperwork in hand. You can also note a butcher knife sticking up from the table and handwritten label on the barrel of “Beans”.

The same platform scale is next to the doorway but this time the unit has a dog posing with them.

A second platform scale hides behind these barrels:

The real gem of the photo is an open commissary chest, next to the box of candles. We can see a butcher knife, a sharpening steel and a second meat saw. Likely this chest contained items such as the funnels, scoops, molasses gates, faucets and tap borers referenced in the 75th Indiana Commissary returns and commissary officers’ commentary.

Though unfamiliar to us, we can see by the numerous barrels why items such as tap borers, faucets and gates would be important for these soldiers’ work.

A third photo in this series, taken in a different location, shows more troops at Brandy Station portioning meat for distribution.

Brandy Station Commissary Dept.(80)

A platform scale is peeking from behind these soldiers and barrels. Detail:

Non-Issued Equipment

The equipment provided by the Commissary Department left some cooks wanting. In “Camp Fires and Camp Cooking” Sanderson adds that the company,

[b]esides the allowance from government, however, the company cooks should be furnished, from the “Company Fund,” with two large iron spoons, two large iron forks, two stout knives, one tin cullender [sic], and one yard of flannel also a false tin bottom, closely fitting the kettles(81)

Other commissary officers also recognized the need for additional tools. Capt. N. J. Sappington noted that “All companies will supply themselves with whatever else is needed, and some have within my knowledge provided even them at a cost of over $60 to each company for the total outfit rather than forego the privileges of such an arrangement.”(82)

In recommending to the Commissary Department the needs of butchers at an army slaughterhouse, Brevet Col. M.R. Morgan listed equipment that included, axes, butcher saws, three butcher knives, a sharpening steel per butcher, shovels, spades, picks, brooms and “scrubbing brushes with handles.”(83) Certainly the needs of butchers may have differed from a regimental or brigade commissary. But overlapped too.

The need for tools to negotiate the various containers and packages was explained by Capt. Sappington:

A commissary must have an ax, and it should be furnished as commissary property, because it is so difficult to get one from a quartermaster. The hatchet should be without the cleft for drawing nails, which is entirely useless, and instead a claw hammer should be furnished for pulling and driving nails and mending broken packages.

Many of these tools are seen in the photos previously discussed and would have been available in Civil War camps, if not always supplied to cooks and commissaries by the proper authorities.


BIBLIOGRAFIA

Anderson, E. N. The Food of China. New Haven, Conn.: Yale University Press, 1988.

Brillat-Savarin, Jean-Anthelme. The Physiology of Taste. Translated by M. F. K. Fisher. New York: Knopf, 1971. Originally La Physiologie du gout, Paris, 1826.

Goody, Jack. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge, U.K.: Cambridge University Press, 1982.

L é vi-Strauss, Claude. Introduction to a Science of Mythology, Vol. 1: The Raw and the Cooked. Translated by John and Doreen Weightman. London: Jonathan Cape, 1970.

L é vi-Strauss, Claude. Introduction to a Science of Mythology, Vol. 3: The Origin of Table Manners. Translated by John and Doreen Weightman. London: Jonathan Cape, 1978. One of many sources for the "culinary triangle."

McGee, Harold. Science and Lore in the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

McGee, Harold. The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore. San Francisco: North Point, 1990.

Mintz, Sidney W., and Daniela Schlettwein-Gsell. "Food Patterns in Agrarian Societies: The 'Core-Fringe-Legume Hypothesis'." Gastronomica 3 (Summer 2001): 40 – 52.

Mrs. Beeton's Book of Household Management. London: Ward, Lock, 1909. The authors are unaknowledged. Isabella Beeton only lived to supervise the original Book of Household Management, 1861.

Rombauer, Irma S., and Marion Rombauer Becker. The Joy of Cooking. Indianapolis, Ind.: Bobbs-Merrill, 1953.

Rozin, Elisabeth. Ethnic Cuisine: The Flavor-principle Cookbook. Brattleboro, Vt.: Stephen Greene, 1983. Revised edition of The Flavor-principle Cookbook (New York: Hawthorn Books, 1973).

Rumohr, Baron von. The Essence of Cookery: Geist der Kochkunst. Translated by Barbara Yeomans. London: Prospect Books, 1993. Originally attributed to his cook, Joseph K ö nig, 1822.

Symons, Michael. A History of Cooks and Cooking. Champaign: University of Illinois Press, 2000. Also Blackawton, Totnes, Devon (U.K.): Prospect Books, 2001. Original title was The Pudding That Took a Thousand Cooks: The Story of Cooking in Civilisation and Daily Life, 1998.

Symons, Michael. "What's Cooking?" Petits Propos Culinaires 67 (June 2001): 76 – 86.


Cooking Brazier (Eschara) - History

The tablet was uncovered in the Archive room othe Mycenaean palace at Englianos (Pylos). It is leaf-shaped and was found in three pieces, two of which have been burnt. This document consists of three lines of text, separated by two horizontal lines, and was read from left to right. It uses syllabic characters together with ideograms of vases. The text lists cooking vessels, such as the grill (eschara, e-ka-ra), bowl (phiale, pi-je-ra), brazier (pyraustro, pu-ra-u-to-ro) and shovel (cho[s]teria, ko-te-ri-ja), among which the tripod (tripous, ti-ri-po), gives this tablet its name.

Linear B script was in use during the 14th and the 13th cents. BC and forms tre most important source of information for the Mycenaean period. It was deciphered I 1952 by Michael Ventris, an English architect, in cooperation with the classisist John Chadwick. The identification of the ideograms to the corresponding ancient greek words, proved that Linear B was a primitive form of ancient greek.

Clay Linear B tablets have been revealed in the archives of the myceneaean palaces, which were the administrative, financial and religious centres of a broader area, in Crete (Knossos, Chania) and mainland Greece (Mycenae, Pylos, Tiryns, Thebes).

List of site sources >>>


Obejrzyj wideo: Pizza In Pan - Lock-down Pizza Recipe - Super Fast No Oven Pizza (Styczeń 2022).